Verhaal over de Biologische Grottenkaas.

In het jaar 1999 was onze gemeente op zoek naar een nieuw streekproduct.
Toen kwamen wij op het gedacht een kaasje te maken op ambachtelijke wijze op
basis van een roodschimmelbacterie.
Alles ging goed tot op het feit na dat we nog geen rijpingskamer hadden.
Zo kwamen de mergelgrotten in aanmerking, die met hun constante temperatuur van
9 tot 12°C en een luchtvochtigheid van 95% een perfecte en ideale rijpingskamer
vormde.
Na een 5-tal weken (rijpingsduur van deze kaas) namen we de kaas eruit maar er
ontbrak iets, hij had nog geen kenmerkende smaak te pakken. Zo zijn we erop
gekomen om de kaas met bier te gaan wassen gedurende de rijpingsperoide.
Dit bier trekt dan stilaan de kaas in en zorgde uiteindelijk voor een heerlijke smaak.
En zo is de Biologische Grottenkaas geboren.
Al vlug hadden de mensen op de markten de smaak te pakken, wat later kregen we
een paar afnemers in Limburg (be, nl).
De ouderdom van deze kaas bepaald ook de smaak want hoe langer hij ligt ... hoe
pittiger hij wordt.

Omschrijving van de Biologische Grottenkaas.

Op dit moment produceren wij nl. 2 verschillende grottenkazen die op dezelfde basis
gemaakt worden.
- het type paters heeft een ronde vorm gekregen en is zacht van structuur, naargelang
deze ouder wordt krijgt deze alsmaar een pittigere smaak.
- het type gouda heeft een virekante vorm gekregen en is dan tegenover de paters
harder van structuur en zachter van smaak.
Ze worden beide met het grottenbier gewassen alleen rijpt type gouda 7 weken en
type paters 5 weken (dan zijn ze nog jong van smaak)
Type gouda zal je ook makkelijker in schijfjes kunnen snijden voor bv op de boterham.
Hij wordt ook gebruikt in restaurants voor het maken van "Croque Haspengouw", en
type paters wordt vlugger gebruikt als dessertkaas bij een goed glaasje wijn.

Onlangs heb ik samen met Geurt van Rennes een nieuw kaasje uitgebracht.
- deze is tot grottedoux gedoopt en heeft een klein ronde vorm, vergelijkbaar met de andere kazen
wordt deze niet mer bier gewassen maar met levenswater (men zegt ook eau de vie de mahr)
Als deze oud genoeg is zal hij een beetje afsmaken zoals de echte limburgse stinkkaasjes.

Artikel Laatste nieuws/Belang van Limburg